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打破常规!如何诠释法式新风尚?这5款MOF亲授配方满满的都是干货…

时间:2018-05-16 栏目:体育

一定不能错过法式西点制作技巧和创作灵感!

// 干货!往下滑滑滑… //


在这个正需要被技术“灌溉”的季节里

遇见法国MOF是一种什么样的感受?

……

是见证一种全新的法式风尚;

还是能够get到更多的

法式西点制作技巧和创作灵感?

很幸运

这些你能够想到的点

我都遇见了!!

并且我要将Ta们分享给所有人。


巴黎游船蛋糕
The Gâteau-Mouche


Nicolas Boussin 给这块香蕉太妃派起名为“Gâteau-Mouche”,谐音巴黎塞纳河游船(Bateau-Mouche)。他在传统食谱的基础上加入了一丝幽默,赋予了它独具巴黎气息的形状!



小柠檬榛子酥皮蛋糕
Little Lemon- Hazelnut Puff Pastry Cakes



酥皮卷包裹着柠檬香草轻卡仕达酱,搭配榛子杏仁酱,Nicolas Boussin的这款甜点俏皮小巧,与清新酥脆口感相得益彰。


对于这款作品,奶油酥皮的重量很重要,最好在38g左右,这样我们再擀薄绕两圈,出来的成品才是完美的,否则会导致酥皮回缩。

酥皮烤好脱模后要趁热喷上一层阿拉伯树胶糖浆,再放回烤箱静置烤干,这样不仅可以保证表面的光亮,而且可以防潮,让酥皮更加酥松,不会变软。



百变玉米
Corn in All its Forms


Chef以我们饮食生活中习以为常的玉米为主题,融合了玉米的各种形态打造了这款作品。入口轻盈的慕斯伴有浓郁的玉米香气,Q弹的夹层搭配底部酥香的饼干底,整体层次口感都比较分明



法式水果米饭布丁搭配茉莉茶香芒果酱
Riz à l’Imperatrice with Jasmine-Spiced Mango Compote



轻椰米饭入口的轻柔夹杂米饭的颗粒感,搭配芒果酱的酸甜,以及茉莉花的微香,整体不会很甜腻,口味的碰撞很新颖。


Riz à l’Imperatrice(法式水果米饭布丁)是一款经典法式宫廷西点,源自19世纪拿破仑三世的皇后Eugénie de Montijo的御厨发明的配方。Chef Nicolas Boussin将来自东方的茉莉、芒果、椰香,融入传统法式配方,演绎了满满的夏日风情。



阿尔巴宝石
Alba Gem


同样轻盈口感的慕斯夹杂着表面榛子&杏仁碎的酥粒口感,内部夹馅的酸甜混合绵软的蛋糕胚,在这样的搭配下可以让作品拥有更加简单的层次和酸甜适中的口味。


哇~万众期待的福利终于来了吗?是的,5月14日我第一次分享了要为大家☞直播著名MOF大师Nicolas Boussin现场演示的福利消息,而现在就是见证福利的时刻。




5月16日下午,由爱乐薇&西诺迪斯联合组织举办的法式风尚下午茶活动终于在“共禾京品”准时开启。伊莎莉卡烘焙网作为活动的现场直播媒体平台,小伊也非常高兴能够在现场为大家分享最及时的资讯。


MOF Nicolas Boussin

Nicolas Boussin先生在2000年获得MOF大师称号,2002年获得世界甜品大赛亚军,自2014年来成为爱乐薇培训中心的行政主厨和西点大师。



虽然MOF大师Nicolas Boussin并没有演示完整的配方制作,但是每一个关键点讲述的却非常到位,“我喜欢用什么,但此刻这里应该用什么”是我在现场听到Nicolas Boussin重复非常多的一句话,他这样做的目的是想在作品中达到一个更加有层次的平衡。


而这种层次不仅在于口味,更在于搭配。

MOF Nicolas Boussin每制作完成一款蛋糕后,总会推荐一款与蛋糕搭配的茶饮,比如:


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巴黎游船蛋糕 搭配JING阿萨姆英式早茶;

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百变玉米搭配 MALONGO冰美式;

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法式水果米饭布丁搭配茉莉茶香芒果酱 搭配JING茉莉花银针叶;

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阿尔巴宝石 搭配 JING黑加仑与木槿花茶/洛神花茶;

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小柠檬榛子酥皮蛋糕 搭配 JING格雷伯爵红茶。




并且在不同款蛋糕里,MOF Nicolas Boussin总结出来的一些点,我觉得都是大家在日常烘焙中拿来就用的实用技巧!比如:



如何让喷砂更加平整?

Chef推荐的是使用法芙娜的一款钻石淋面加上10%的水,烧开过滤后马上进行喷砂操作,并且喷嘴不能太细,最少要在3mm左右的喷嘴。


为什么巧克力慕斯蛋糕用的是葡萄糖?

葡萄糖比普通细砂糖甜度更低,并且可以使慕斯更加柔软有弹性,口感也能更好融合。


打发甘那许,为什么建议提前12h制作?

是为了让吉利丁发挥作用,起到凝结水和油脂的作用。

……


而对于现在很多人使用的模具都差不多的情况,MOF Nicolas Boussin表示也有自己的看法。


他说:

我们可以在制作成品时有一些超出模具的发挥,就像百变玉米在蛋糕脱模后利用打发甘纳许制作出顶部的尖端,改变它基本的形态又给予作品不一样的装饰风格。



因为在这场下午茶活动中,MOF Nicolas Boussin为我们讲解了非常多的制作关键步骤以及技巧,所以我相信大家听到的都是满满的干货。


那么现在,你也想听听MOF Nicolas Boussin在这场下午茶活动中都分享了哪些技巧吗?来来来,猛戳下方“阅读原文”,这些精彩的技术我们一起分享!


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MOF演示配方全公开



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标签: 配方干货都是法式打破常规

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